一、干貨用冷水還是熱水泡
1、冷水泡發(fā)
冷水泡發(fā)適用于質地較嫩、體積較小的干貨，如銀耳、木耳、黃花菜等。這種方法可以保持干貨的營養(yǎng)成分和原有風味，但泡發(fā)時間較長，通常需要幾個小時。冷水泡發(fā)的優(yōu)點是簡單、安全，適合家庭日常使用?。
2、熱水泡發(fā)
熱水泡發(fā)適用于質地較硬或帶有異味的干貨，如竹筍、玉蘭片、海帶等。熱水可以加速水分子的運動，縮短泡發(fā)時間，通常只需幾分鐘到幾十分鐘。熱水泡發(fā)的優(yōu)點是效率高，適合急需使用的場合，但需要注意控制水溫，避免使用沸水，以免干貨變得過于軟爛。?
二、20種常見干貨泡發(fā)技巧大全
1、燕窩
將燕窩洗凈放碗內，對入三成熱的水（夏季可用涼水），用蓋蓋上，見燕窩泡開脹起時，換溫水一次，一手托住燕窩，一手持鑷子，將燕毛擇凈，除去根部的沙子。
然后再換溫水一次，讓其繼續(xù)脹發(fā)，繼續(xù)換水，直至燕窩柔軟、光滑即成。使用時，將發(fā)好的燕窩撕成小批，用開湯殺一下。
2、蜇皮
用冷水浸泡，將經過浸泡洗凈的蜇皮，瀝干水分，投入80℃的水鍋中出水，出水過程中，水溫應始終保持在70℃～80℃之間。約30秒鐘后，蜇頭開始收縮。
此時，將蜇皮倒出、過涼后，浸入濃度為1／500的醋精水溶液中(夏季可適當提高水溶液濃度，并在水面上覆上塊)。經過幾個小時的浸泡，蜇頭又恢復原有的形態(tài)并變的很脆。將醋精水溶液倒出，換入清水，即可隨時取用。
3、筍干
先用溫水將筍干浸泡一二天，再用旺火燒煮2小時，然后再用水浸泡兩三天。在水發(fā)期間，應每天換水一次，以保持水汪，防止發(fā)酸，并使其發(fā)足發(fā)透。
一般500克筍干漲發(fā)率可達2500～3000克，質量好的能發(fā)3500～4500克。水發(fā)時，注意不能讓飯粒掉在里面，以免筍干發(fā)黑。
4、魚唇
將魚唇放在盆內，加入開水，蓋上蓋，反復換開水，讓其繼續(xù)燜泡至能煺掉沙時，刮去沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續(xù)發(fā)制。
去掉沙后，放盆內，換開水繼續(xù)發(fā)制到能抽去骨時，將骨抽出，保持形狀完整，裁去腐朽邊沿，然后用清水浸泡，除凈腥味和膠質，用開水養(yǎng)住備用。
5、猴頭
將猴頭用溫水洗凈，放開水中泡透，再撈入另一開水盆內，蓋上蓋，放在保溫處，讓其燜泡、回軟。撈出，修去根部外皮，洗凈，順毛片開，再順毛坡刀片成大片。
放湯鍋內氽透，潷凈水分，放碗內，添入毛湯兩勺，放入蔥、姜，上籠蒸10分鐘（也有適當放入堿的），用溫水淘凈，搌去水分，用蛋清、粉芡糊攪勻，在九成熱的開水中，逐片滑制后即可使用。
6、鮑魚
先將干鮑魚洗凈，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發(fā)軟，撈在涼水盆內，摳凈黑皮，冼去雜質。
撈入開水盆里，放少許堿面，蓋上蓋，放灶火臺上，繼續(xù)燜發(fā)。至鮑魚發(fā)透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去堿味即成。
7、淡菜
將淡菜用溫水洗凈，在清水中浸泡兩三小時，撈放清水盆中，上籠蒸至回軟，摳去雜質后再放盆中，添入毛湯，上籠蒸爛即可。
8、魚裙
將魚裙冼凈，放入熱水鍋內，水燒開后，端離火口，燜軟后撈入涼水盆里，刮去表面黑皮和底層粗皮。
再將魚裙放入開水鍋內，加入蔥、姜、料酒，燒開，燜至能去骨時撈出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用開水沖泡，去凈腥味，在開水中養(yǎng)住。
9、蟶干
將蟶干用開水燜軟，破開，摳出雜質，用水洗凈，放入盆內。添開水，加堿少許，繼續(xù)燜發(fā)，中間可連續(xù)加熱三至四次，至蟶干肥嫩，用開水養(yǎng)?。ㄉ苑乓稽c堿）備用。
10、干貝
將干貝用水淘洗干凈，去掉腰箍（也有叫柱筋，實為一種結締組織），放碗內，添水蒸爛，用水養(yǎng)住備用。使用時，將蒸好的干貝搓成絲。蒸干貝的原汁，可用于制作干貝類菜肴及制清湯使用。
11、蚶子
將蚶子用炊帚闖冼干凈，去沙使殼變白，在開水中撣一下，食用時去掉殼的一面，另一面隨肉裝成盤。
12、魷魚
分生發(fā)、熟發(fā)兩種。熟發(fā)就是先將魚須去掉，將魷魚放溫堿水中泡透，使其完全回軟，用堿量視魷魚質量而定，質老肉厚的用堿量大于質嫩肉薄的。
一般嫩而薄的魷魚250克用50克堿，老而厚的魷魚可多放一點堿，刮去黑皮，順長切成兩片，連堿水帶魚一起倒入鍋內，在旺火上燒沸后，連續(xù)頓火兩次。
發(fā)至透亮時，將魷魚撈入開水盆內，不等水涼再換開水。每次換開水時，都要少加一些堿。連續(xù)換水三次，發(fā)至完全脹開。
使用時，換溫水使其將堿味吐凈，即可使用。發(fā)好的魷魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏著有彈性。發(fā)好的魷魚如使用不完，仍放開水內，少放些堿養(yǎng)著備用。
13、烏魚蛋
食用時，用清水將烏魚蛋洗凈，撈在冷水中揭片后，在開水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出鹽味，用溫開水養(yǎng)住備用。
14、蛤蜊
將蛤蜊干洗用清水洗凈，再放溫水中燜軟即可使用，燜泡時的原汁不要丟掉，可做清湯及其他菜肴。
15、海參
先將海參放入盆內，對入開水，泡軟后放入冷水鍋內；燒開，再撈到開水盆內，蓋嚴蓋，放在灶臺較熱處。等到海參發(fā)起，撈在開水盆內。
用刀子把海參的肚子劃開，取出腸肚，摳凈外邊的黑皮后洗凈，再放入冷水鍋內燒開，仍撈入開水盆內，蓋上蓋，放灶臺較熱處。
如此反復燜發(fā)，直到海參柔軟、光滑、捏著有韌性，才算發(fā)好。發(fā)好的海參，可放入開水中泡著備用。因海參有大有小，不能同時發(fā)透，更不能確定發(fā)制幾次，所以必須勤看，發(fā)現(xiàn)已發(fā)好的及時揀出，其余繼續(xù)發(fā)制。
不論什么時候發(fā)制海參，都不能讓發(fā)海參的鍋內、盆內的水中帶有油膩和鹽堿。如水中有油，海參容易腐爛溶化；如水中有鹽堿，則不易發(fā)透。
16、羊肚菌
用水泡軟，去根柄，洗凈，用開水氽一下，養(yǎng)著備用。
17、囗蘑
用水洗凈，摳去老根，放盆內，添水上籠，蒸幾分鐘，撈在開水中養(yǎng)住，原汁留用。
18、拳菜
用溫水泡開，洗凈，除去雜質，去掉老梗，再煮好，用開水養(yǎng)住備用。
19、蹄筋
鍋放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克干蹄筋），油溫100攝氏度左右，下入干蹄筋，漏勺連續(xù)翻動，至蹄筋收縮，油溫達150攝氏度時，將鍋端離火口，在油溫下降的過程中慢慢浸泡。
油溫下降到120攝氏度，如繼續(xù)下降，將鍋端上火，油溫升至120。C時再端下火，繼續(xù)浸泡，如此反復三四次。至蹄筋浸透，并開始回漲時撈出。
油鍋再放火上，燒至220°C時，將蹄筋再次下鍋，并用勺上下翻動，炸至蹄筋漲開，手能掰斷，斷面呈小蜂窩狀，撈入盤中。
用重物壓住，添入開水，放堿面0.5%,至發(fā)軟撈出。用20°C左右的溫水揉洗干凈，摳去雜質，反復淘洗至堿味除凈，手壓有彈性，即為發(fā)好。
20、葛仙米
將葛仙米用水泡軟，摳去根部雜質，上籠蒸熟，取出放開水內，用勺打凈沙子，撈在清水中，淘凈，用開水養(yǎng)住，備用。
