一、鹵水豆腐是老豆腐還是嫩豆腐

鹵水豆腐是老豆腐，又稱北豆腐，是起源于山東省的傳統(tǒng)小吃。鹵水豆腐是用鹵水或鹽鹵（氯化鎂）作為凝固劑制作的豆腐。這種豆腐硬度較高，質(zhì)地較粗糙，鈣含量高，有較好的補(bǔ)鈣效果。它的顏色偏黃，比較老且硬，適合煎、炒、燜等烹飪方式。

二、鹵水豆腐的制作方法和配方比例

鹵水豆腐的制作方法和配方比例涉及多個(gè)步驟和關(guān)鍵點(diǎn)，以確保豆腐的質(zhì)地和口感達(dá)到最佳。以下是制作鹵水豆腐的詳細(xì)步驟和配方比例：

1、準(zhǔn)備黃豆：首先，需要準(zhǔn)備一定量的干黃豆，通常按照250克黃豆的比例進(jìn)行準(zhǔn)備。這些黃豆需要提前清洗并浸泡，以便軟化豆子，便于后續(xù)的磨漿過(guò)程。浸泡時(shí)間通常為6到12小時(shí)，具體時(shí)間根據(jù)季節(jié)和黃豆的吸水性而定。

2、磨漿與過(guò)濾：將泡好的黃豆放入料理機(jī)或豆?jié){機(jī)中，加入適量的清水（比例通常為1:8或更高），打磨成生豆?jié){。生豆?jié){需要過(guò)濾，以去除豆渣，這一步可以使用濾布或紗布進(jìn)行過(guò)濾。

3、煮漿：過(guò)濾后的豆?jié){需要倒入鍋中，中火煮沸。煮漿過(guò)程中要不斷攪拌，防止豆?jié){糊底。煮沸后繼續(xù)煮5到10分鐘，以確保豆?jié){完全煮熟。

4、點(diǎn)鹵：豆?jié){煮好后，關(guān)火并靜置幾分鐘，待溫度降至80到85攝氏度時(shí)，加入預(yù)先準(zhǔn)備好的鹵水。鹵水的制備通常是將鹵鹽加入水中攪拌融化制成。點(diǎn)鹵時(shí)，鹵水要分次少量加入，邊加入邊攪拌，直到豆?jié){出現(xiàn)絮狀物，然后停止攪動(dòng)，蓋上蓋子燜十分鐘左右，讓豆腐花充分凝固。

5、壓制成型：凝固后的豆花需要舀入豆腐盒或豆腐模具中，用濕布包好，上面壓上平整的物品或重物，以擠出多余的水分。這一步是壓制豆腐的關(guān)鍵，壓制的時(shí)間和重量會(huì)影響豆腐的質(zhì)地。一般壓制15到30分鐘后，即可去掉模具，得到新鮮的鹵水豆腐。

通過(guò)上述步驟和配方比例，可以在家中輕松制作出鮮香滑嫩的鹵水豆腐。鹵水豆腐的制作過(guò)程中，點(diǎn)鹵的技巧和壓制的力度是影響最終豆腐口感的關(guān)鍵因素，需要一定的實(shí)踐和調(diào)整才能達(dá)到最佳效果。